*Semua artikel Sumatera Tenggara di Asia Tenggara dalam blog ini Klik Disini
Baca
juga:
Lomang
(Batak), lemang (Melayu) dan lamang (Minangkabau) adalah tiga nama yang
diucapkan dan ditulis mirip untuk menunjukkan nama satu hal. Lemang (selanjutnya,
baca: Indonesia) adalah suatu metode memasak beras menjadi nasi dengan
menggunakan wadah bamboo. Setelah beras dimasukkan ke dalam rongga bamboo yang
di dalamnya dilapisi daun pisang kemudian dibakar/dipanggang di atas api
menyala. Beras yang sudah menjadi nasi ini dengan metode bamboo disebut lemang.
Lemang
pada masa kini ditemukan di beberapa Negara dan sejumlah daerah di Indonesia.
Dalam perkembangannya, jenis beras yang digunakan bermacam-macam, utamanya
beras local seperti beras putih, beras merah, beras hitam atau beras pulut. Di daerah Angkola dan Mandailing beras disebut dahanon dan jenisnya bermacam-macam, seperti dahanon Sipulo, dahanon Silanting, dahanon Sipahatta nabara, dan dahanon Sipulut (beras ketan). Diantara jenis-jenis
beras yang ada, beras pulut yang paling popular yang kerap dihidangkan untuk lomang di
saat-saat tertentu terutama ketika hari raya.
***
 |
| 'Mangalomang' |
Untuk
membuat nasi lemang bukanlah hal yang simpel, karena perlu persiapan dan
penanganan selama proses pembakaran. Waktu yang dibutuhkan saat mulai dibakar
di atas kayu bakar yang menyala (fase pertama) hingga masa pemanggangan di atas
bara (fase kedua) cukup lama--tiga sampai empat jam. Karena itu, metode ini
tidak setiap hari digunakan untuk memasak beras. Dengan kata lain, metode
memasak beras menjadi nasi serupa ini tidak praktis. Waktu dan daya upayanya
tidak sebanding jika dilakukan dengan metode lain.
Metode
memasak nasi menggunakan bamboo yang dikenal sekarang sebagai lemang hanya
digunakan jika metode lain tidak bisa digunakan atau jika dimaksudkan untuk
meninggikan nilainya. Metode ini di masa lalu dapat digunakan di dalam
perjalanan jauh jika tidak tersedia peralatan memasak nasi tetapi tersedia
jenis bamboo yang sesuai dengan metode memasak beras serupa ini. Dengan demikian, metode memasak
ala bamboo ini menjadi sangat taktis di medan perjalanan jarak jauh (long distance).
Produk beras dengan menggunakan metode
memasak ala bamboo ini terbukti memang nasi menjadi lebih uenak. Hal ini tidak hanya karena
bahan dasarnya beras lokal, juga karena dibakar dengan kayu bakar. Jangan lupa
efek dari wadah bamboo dan daun pisang juga turut meningkatkan aroma rasanya
menjadi khas. Value inilah yang dicapture untuk dilestarikan sebagai makanan yang
khas pada hari tertentu, seperti hajatan atau hari raya. Sedangkan di masa kini
value yang dimaksud adalah nilai komersil yang dapat diperdagangkan setiap
hari, seperti di Tebing Tinggi, Sumatra Utara. Dengan demikian, penganan pada
hari raya dan produk bisnis di pasar menjadi sebanding jika metode bamboo ini
diterapkan.
Namun perlu diingatkan, dalam industri lemang yang sekarang, seperti dituturkan Baharuddin Aritonang dalam bukunya Orang Batak Berpuasa, chapter 26 'Mangalomang', banyak lemang komersil yang palsu di pasaran. Dalam dunia tradisi, lomang asli haruslah taat menggunakan jenis bambu yang sesuai--agar hasilnya maksimal. Lomang asli ciri-cirinya lembek di bagian bawah dan bagian atas. Bagian terbaik dari lomang asli (pulen) ada di bagian tengah ruas bambu. Lemang palsu mudah dikenali jika semua bagian ruas bambu (bawah, tengah dan atas) tampak seragam dan tingkat kematangannya rata, Teknik lemang palsu ini dilakukan dengan cara beras pulut dimasak dulu dalam dandang baru kemudian dibungkus dan digulung dengan daun pisang yang sudah diasapi lalu dimasukkan ke dalam rongga bambu dan kemudian dipanggang seadanya. Dalam perdagangan lemang palsu maccam ini, kerap kali bambunya disembunyikan, isinya dijajakan. Tidak demikian dengan lomang tradisi nan asli.