30/12/14

Asal Usul Sejarah Lemang: Apakah Bermula di Tanah Batak?



Baca juga:


Lomang (Batak), lemang (Melayu) dan lamang (Minangkabau) adalah tiga nama yang diucapkan dan ditulis mirip untuk menunjukkan nama satu hal. Lemang (selanjutnya, baca: Indonesia) adalah suatu metode memasak beras menjadi nasi dengan menggunakan wadah bamboo. Setelah beras dimasukkan ke dalam rongga bamboo yang di dalamnya dilapisi daun pisang kemudian dibakar/dipanggang di atas api menyala. Beras yang sudah menjadi nasi ini dengan metode bamboo disebut lemang.

Lemang pada masa kini ditemukan di beberapa Negara dan sejumlah daerah di Indonesia. Dalam perkembangannya, jenis beras yang digunakan bermacam-macam, utamanya beras local seperti beras putih, beras merah, beras hitam atau beras pulut. Di daerah Angkola dan Mandailing beras disebut dahanon dan jenisnya bermacam-macam, seperti dahanon Sipulo, dahanon Silanting, dahanon Sipahatta nabara, dan dahanon Sipulut (beras ketan). Diantara jenis-jenis beras yang ada, beras pulut yang paling popular yang kerap dihidangkan untuk lomang di saat-saat tertentu terutama ketika hari raya.

***
'Mangalomang'
Untuk membuat nasi lemang bukanlah hal yang simpel, karena perlu persiapan dan penanganan selama proses pembakaran. Waktu yang dibutuhkan saat mulai dibakar di atas kayu bakar yang menyala (fase pertama) hingga masa pemanggangan di atas bara (fase kedua) cukup lama--tiga sampai empat jam. Karena itu, metode ini tidak setiap hari digunakan untuk memasak beras. Dengan kata lain, metode memasak beras menjadi nasi serupa ini tidak praktis. Waktu dan daya upayanya tidak sebanding jika dilakukan dengan metode lain.

Metode memasak nasi menggunakan bamboo yang dikenal sekarang sebagai lemang hanya digunakan jika metode lain tidak bisa digunakan atau jika dimaksudkan untuk meninggikan nilainya. Metode ini di masa lalu dapat digunakan di dalam perjalanan jauh jika tidak tersedia peralatan memasak nasi tetapi tersedia jenis bamboo yang sesuai dengan metode memasak beras serupa ini. Dengan demikian, metode memasak ala bamboo ini menjadi sangat taktis di medan perjalanan jarak jauh (long distance).

***
Produk beras dengan menggunakan metode memasak ala bamboo ini terbukti memang nasi menjadi lebih uenak. Hal ini tidak hanya karena bahan dasarnya beras lokal, juga karena dibakar dengan kayu bakar. Jangan lupa efek dari wadah bamboo dan daun pisang juga turut meningkatkan aroma rasanya menjadi khas. Value inilah yang dicapture untuk dilestarikan sebagai makanan yang khas pada hari tertentu, seperti hajatan atau hari raya. Sedangkan di masa kini value yang dimaksud adalah nilai komersil yang dapat diperdagangkan setiap hari, seperti di Tebing Tinggi, Sumatra Utara. Dengan demikian, penganan pada hari raya dan produk bisnis di pasar menjadi sebanding jika metode bamboo ini diterapkan. 

Namun perlu diingatkan, dalam industri lemang yang sekarang, seperti dituturkan Baharuddin Aritonang dalam bukunya Orang Batak Berpuasa, chapter 26 'Mangalomang', banyak lemang komersil yang palsu di pasaran. Dalam dunia tradisi, lomang asli haruslah taat menggunakan jenis bambu yang sesuai--agar hasilnya maksimal. Lomang asli ciri-cirinya lembek di bagian bawah dan bagian atas. Bagian terbaik dari lomang asli (pulen) ada di bagian tengah ruas bambu. Lemang palsu mudah dikenali jika semua bagian ruas bambu (bawah, tengah dan atas) tampak seragam dan tingkat kematangannya rata, Teknik lemang palsu ini dilakukan dengan cara beras pulut dimasak dulu dalam dandang baru kemudian dibungkus dan digulung dengan daun pisang yang sudah diasapi lalu dimasukkan ke dalam rongga bambu dan kemudian dipanggang seadanya. Dalam perdagangan lemang palsu maccam ini, kerap kali bambunya disembunyikan, isinya dijajakan. Tidak demikian dengan lomang tradisi nan asli.     

Ini berarti, untuk menghasilkan lemang yang orisinil, syarat perlu metode lemang ini haruslah ada jenis bamboo yang sesuai dengannya, yakni bambu spesies Schizostachyum zollingeri Steud. Jenis bamboo ini tidak mudah diperoleh, hanya terbatas di beberapa daerah, tetapi umum ditemukan di Tanah Batak. Tanaman bamboo jenis ini tumbuh liar secara acak di berbagai tempat dan jarang dibudidayakan penduduk karena manfaatnya sangat terbatas. Berbeda dengan jenis bamboo yang lain yang batang bamboo dapat dibuat menjadi gubuk/rumah, pagar, jembatan atau tiang jemuran. Akibatnya nilai ekonomis penggunaannya bamboo lemang bagi penduduk tidak setinggi jenis bamboo yang lain--kuat dan tahan lama. 

Bambu lemang ruasnya lebih panjang dan ketebalannya lebih tipis yang menyebabkannya memiliki rongga yang lebih lebar. Di dalam rumpun bamboo, jenis bamboo serupa ini dapat patah ditiup angin kencang. Selain itu jika digunakan untuk maksud lain, sangat mudah keropos dimakan rayap. Namun demikian, Tuhan tahu apa yang direncanakannya, penduduk yang hidup pada masa teknologi yang masih sederhana (primitive), melihat kelemahan bamboo jenis lemang ini sebagai sesuatu yang justru bisa digunakan bahkan untuk mempertahankan hidup di hutan—yakni memasak nasi dengan nikmat. Kecerdasan Tuhan yang tinggi dapat dipahami dengan baik oleh penduduk local yang bersahaja.

Bambu 'lomang' (www.bambooweb)
Penduduk yang paham tentang perilaku vegetasi hutan akan memanfaatkan bamboo lemang dan memilih bamboo di dalam rumpun yang menghadap matahari terbit. Jenis bamboo lemang tumbuh ideal di atas tanah yang agak subur dan sedikit lembab. Vigour bamboo lemang yang terkesan rapuh, tidak kuat di area lintasan angin keras. Bambu lemang yang berada di area ideal, bamboo lemang tumbuh tegak lurus. Postur bamboo lemang serupa ini adalah ruas bamboo lemang yang paling dicari. Penduduk yang hidup di sekitar hutan atau kampong yang tidak jauh dari hutan selalu mengidentifikasi bamboo ini tetapi tidak pernah berupaya membudidayakannya. Mungkin karena valuenya hanya sewaktu-waktu digunakan.   

***
Faedah utama dengan memasak nasi dengan metode lemang ini, sesungguhnya bukan karena nasinya lebih enak, tetapi hasilnya (nasi) dapat tahan lama, tidak mudah basi, tidak perlu wadah baru untuk menyimpan karena bamboo itu sendiri sudah menjadi semacam termos alam, dan juga tetap bisa dihangatkan, cukup ditaruh langsung termos alam itu di atas bara api. Oleh karenanya, metode memasak nasi ala bamboo sangat sesuai dengan perjalanan panjang yang membutuhkan waktu lama (beberapa hari). Singkat kata: lemang adalah suatu metode memasak beras yang syarat dan ketentuannya tidak mudah, tetapi manfaat yang dihasilkannya sangat berarti.

Perjalanan jauh merupakan hal yang biasa di Tanah Batak utamanya di Mandailing dan Angkola di jaman doeloe. Bahkan perjalanan ini dilakukan dalam beberapa hari. Hal ini karena untuk memenuhi prosedur dalam sistem perkawinan dalam budaya 'dalihan na tolu'. Dalam perkawinan di Tanah Batak tidak diizinkan secara adat kawin semarga. Marga Siregar di Sipirok menjalin hubungan perkawinan (timbal balik) dengan marga Harahap di Padang Lawas dan Angkola. Demikian juga penduduk di Padang Lawas (Hasibuan) dan Angkola dengan penduduk di Mandailing Godang (Nasution). Selanjutnya penduduk Mandailing Godang dengan penduduk yang berada di Klein Mandheling, Oeloe en Pakanten yang berbatasan dengan Bovenlanden (Lubis, Rangkuti). Hal yang sama juga antara penduduk Batang Toru (Pulungan) dengan penduduk di Sipirok. Jarak wilayah antar marga ini sangatlah berjauhan jika jalan sendiri dua hari dan jika rombongan dapat tiga empat hari. Lomang, dendeng, ikan sale, kopi, gulo bargot, sasagun dan lainnya adalah bekal tahan lama yang digunakan dalam perjalanan adat yang kemudian di masa kini menjadi warisan tradisi yang masih ada.. 

***
Secara teoritis, inovasi memasak beras dengan metode lemang timbul di luar lingkungan peradaban (di luar kampong) atau tepatnya di dalam hutan. Metode memasak ala bamboo ini sangat taktis di dalam suatu perjalanan jarak jauh, tetapi tidak praktis di dalam lingkungan tempat tinggal. Namun karena metode ini memberi value tinggi (antara lain rasa dan memiliki system penyimpanan sendiri)  lalu metode ini dicapture sebagai metode yang memiliki makna lain (ritual dan komersil). Penduduk rural yang cenderung mengadopsi metode ini secara luas adalah penduduk yang memiliki persyaratan tertentu dan kegunaan tertentu. Penduduk urban yang menggunakan metode ini dan mengkonsumsi hasilnya karena awalnya dikaitkan dengan konsumen tradisi lalu menjadi popular untuk semua kalangan. 

***
Pada masa kini, Kota Tebing Tinggi di Sumatra Utara dikenal sebagai Kota Lemang adalah suatu fakta. Disebut industri lemang yang terbilang cukup berkembang di kota ini karena produksi berlangsung tiap hari dan produsen yang menghasilkan lemang cukup banyak. Konsumennya tidak hanya konsumen tradisi tetapi juga konsumen baru di luar konsumen tradisi. Menariknya, konsumen tradisi ini tidak saja yang tinggal di Tebing Tinggi dan sekitarnya, tetapi karena Kota Tebing Tinggi adalah kota lintasan jarak jauh dari Tapanuli ke Medan dan sebaliknya, maka konsumen tradisi juga dari luar kota. Konsumen tradisi dari Tapanuli inilah yang menjadi pasar potensial dalam awal perkembangan industri lemang di Tebing Tinggi. Akan tetapi sangat disayangkan, akhir-akhir ini beredar kabar tidak sedap bahwa lemang yang diperdagangkan di Tebing Tinggi sudah tidak orisinil lagi seperti dua dekade lalu. Kini produsen modern menjajakan lemang palsu berhadapan dengan konsumen tradisi, khususnya dari Tanah Batak di Tapanuli.

Lemang sebagai produk industri makanan tradisi akan tumbuh kembang jika pendukungnya (masih) memiliki preferensi yang kuat terhadap penganan yang khas ini. Produsen vis-à-vis konsumen. Tiga etnik yang memiliki tradisi lemang dan sudah dikenal sejak lama adalah Melayu (lemang), Minangkabau (lamang) dan Batak (lomang). Di lingkungan tradisi tiga etnik ini, lemang adalah penganan yang khas yang disiapkan dan dihidangkan pada waktu-waktu tertentu, seperti hajatan, hari raya dan juga dapat ditemukan pada hari pekan.

Lemang sebagai produk makanan yang disiapkan dan dimasak dengan wadah bamboo yang dapat diidentifikasi pada masa kini terdapat di sejumlah tempat di nusantara (Asia Tenggara). Ragam dan kreasinya terus berkembang namun metode memasaknya tetap sama: menggunakan metode bamboo. Lantas dimana atau darimana munculnya inovasi memasak beras ala bamboo ini? Mari kita lacak!  

***
Meski tidak satu pun Negara atau daerah (etnik) yang secara terus terang mengklaim inovasi metode memasak ini, tetapi secara tidak langsung atau mungkin dengan maksud tersembunyi masing-masing ingin heritage ini menjadi miliknya. Pada era komersial modern yang sekarang, label sejarah juga penting dalam praktek pemasaran. Karena itu, setiap bangsa atau setiap etnik ingin memiliki sesuatu yang tidak pernah diciptakannya—mereka hanya meneruskan dan mempopulerkannya saja. Bahaya hak cipta era modern dari anak cucu (internasional) kerap mengabaikan hak kearifan lokal jaman doeloe dari nenek moyang (etnik). Akibatnya, melupakan sejarah nenek moyang menimbulkan persaingan tidak sehat pada anak cucu yang bahkan memunculkan perseteruan (rivalitas).

Soal metode memasak beras menjadi nasi ala bamboo di dalam buku The Cambridge World History of Food, dibawah ‘rice as a food’ hanya satu wilayah (kawasan) di jagat raya ini yang pernah dicatat yang mempraktekkan metode memasak ala bamboo. Di dalam volume ini, memasak beras dapat dilakukan dengan suatu pemasak bamboo. Di dalam buku ini metode ini ditemukan di Malaysia dimana beras dengan dicampur dengan daging di dalam seruas bamboo yang dibakar di atas api.

Yang menjadi rujukan awal dari volume ‘rice as a food’ ini dan juga buku-buku lain yang pernah diterbitkan selanjutnya, serta artikel-artikel lepas, maupun diskusi-diskusi khususnya di internet diduga pemicunya dan berasal dari satu sumber. Yang menjadi sumber tersebut adalah buku yang berjudul ‘Monographs on Malay Subjects’ volume 3 yang diterbitkan pertama kali tahun 1925 yang ditulis ulang berdasarkan sebuah menograf yang bahannya dikumpulkan antara tahun 1864-1867 oleh L.A. Mills. Di dalam monograf ini disebutkan bahwa ada seseorang memberikan nasi di dalam suatu wadah kepada seseorang yang lain: ‘rice in a pot and condiments in a bamboo’. Hanya satu frase itu saja.

Sangat disayangkan, bagaimana nasi itu dibuat di dalam pot sebuah bamboo tidak dijelaskan. Juga sangat disesalkan buku sekelas produk Cambridge mungkin hanya mengacu pada sumber-sumber Inggris, seperti buku An Encyclopedia of Gardening (Loudon and Loudon, 1871). Yang paling disesalkan adalah bahwa buku-buku Belanda tidak pernah mengodifikasi metode bamboo ini sebagai sebuah produk budaya yang sudah digunakan meluas di Nederlansche Indie terutama di ranah Minangkabau dan di Tanah Batak (khususnya Mandheling en Ankola). Oleh karenanya, tidak sepenuhnya penulis-penulis Inggris abai dalam hal ini. Namun yang jelas rekod yang terdapat dalam buku Cambridge dan buku Monographs on Malay Subjects ini menjadi bukti bahwa di Malaysia setidaknya metode memasak bamboo ini sudah ada sejak 1864. 

Lemang sebagai suatu penganan, baru teridentifikasi dalam buku Bijdragen tot de taal (volume 2) publikasi 1894 dan buku Vragen van den dag (volume 2) terbitan 1901. Lemang sebagai suatu metode memasak nasi ala bamboo (lemang) tidak kunjung pula didaftarkan oleh penulis-penulis Belanda di dalam buku Catalogus van ‘sRijks Ethnographisch Museum (katalog peralatan dan perlengkapan tradisi) yang disusun oleh Dr. H.H. Juynboll, penerbit Boekhandel en Drukkerij (E.J., Brill), Leiden 1914.

***
Penduduk Malaysia masa kini pada dasarnya tergolong mix population atau melting pot. Ada local ada pendatang. Ada Melajoe, ada Madoera, ada Djawa, ada Boegis, ada Bandjar, ada China, ada India, ada Minangkabaoe, dan tentu saja ada Batak. Pendatang di semenanjung ini sudah ada jauh sebelum bahan-bahan monograf itu dikumpulkan (1864). Migran Minangkabau dan migrant Batak (Mandheling en Ankola) terbilang penduduk pendatang yang datang secara massif sejak timbulnya gerakan pembaruan Islam ala Mazhab Hambali di Sumatra Barat oleh kaum padri (putih) dengan kaum adat (hitam) dan aneksasi pasukan padri khususnya di lanskap Mandheling (Mandailing) dan Ankola (Angkola). Migrasi ini menyebar dari Alam Minangkabaoe dan Tanah Batak melalui jalur-jalur yang berbeda lalu mengumpul di semenanjung Malaysia. Dua etnik yang berbeda ini dalam perkembangannya mengutub menjadi dua koloni penduduk pendatang yakni Salangor (Mandheling en Ankola) dan Nagari Sembilan (Minangkabaoe).

***
Pusaho: 'lomang' analog  'gordang sambilan' (http://mandelingbatak.blogspot.com)
Di tempat di mana asal para migran etnik Batak di Mandheling en Ankola, sejak baheula, metode memasak beras menjadi nasi ini sudah umum. Pada masa ini di Mandailing dan Angkola metode memasak beras yang disebut ‘mangalomang’ (kata kerja) dan hasilnya disebut ‘lomang’ (kata benda) masih tetap dilestarikan para warga. Sejak 'narobi' pula, lomang dan gondang diduga analog dalam ritual di Tanah Batak. Lomang adalah suatu penganan saat bersukaria, sebagaimana gordang alat bersukaria (lihat gordang sambilan, drum, alat perkusi sebagai peralatan utama dalam Batak music dalam mengiring tarian tortor). Sekali lagi: lomang adalah salah satu 'panganon' (asal kata 'pangan' Sansekerta) tradisi dari Tanah Batak. Dalam pesta horja, penganan dari sipulut ini selalu hadir. 'Pangan ma lomang i lae, ido panganon ni ompungta, anso manortor hita'.

***
Sebagaimana di tempat lain, kegiatan ‘mangalomang’ di Tanah Batak sangat umum dilakukan menjelang hari raya utamanya idul fitri. Selain itu, lomang juga hadir dalam horja, utamanya dalam pesta perkawinan.  Lomang selalu menyertai upacara adat. Bukti bahwa metode ‘mangalomang’ ini sudah ada di Ankola khususnya diperkenalkan oleh pemandu Ida Pfeiffer di dalam perjalanan wisata menuju Silindoeng en Toba pada Agustus 1852. Pemandu dari nona Ida Pfeiffer ini adalah seorang kepala kampong di Soeroematinggi (sekarang Sayurmatinggi, Angkola). Bagaimana pemandu Ida Pfeiffer yang bernama (mangara)Dja Pangkat dan kawan-kawan memasak nasi dikisahkan oleh Ida Pfeiffer sebagai berikut:

‘....Selama malam, saya dengan yang lain istrirahat  di hutan  dengan memasak beras semi kering yang direbus dengan sedikit tambahan garam, lalu saya melihat mereka mempersiapkan beras dalam cara yang sama sekali baru bagi saya. Mereka membungkusnya dengan daun besar (daun pisang), dan memasukkan beras ke dalam potongan bambu, kemudian menuangkan sejumlah kecil air, lalu meletakkan tongkat bamboo itu pada api pembakaran, mereka membiarkan berbaring begitu lama sampai bamboo kelihatan mulai terbakar, cukup lama berlangsung sejak bamboo segar dan isinya dipanggang’.

Deskripsi lemang oleh Ida Pfeiffer, Algemeen Handelsblad, 9-10-1853
Kutipan di atas diambil dari kisah yang diceritakan sendiri oleh Ida Pfeiffer yang ditulisnya sendiri pada tanggal 12 Oktober 1852 yang kemudian dikirimkannya sendiri ke sebuah koran. Kisah ini diterbitkan pertama kali oleh koran Algemeen Handelsblad edisi 09-05-1853 di Batavia, Nederlansche Indie. Publikasi ini lalu dilansir oleh sejumlah koran yang terbit di Batavia, Semarang, Soerabaija dan Rotterdam. Sejauh yang diketahui, kisah perjalanan Ida Pfeiffer di Tanah Batak ini merupakan catatan yang terdokumentasi secara otentik bagaimana metode lemang dijelaskan secara lengkap. Seperti diakui sendiri Ida Pfeiffer bahwa metode memasak beras menjadi nasi ini juga disebutnya sebagai sesuatu yang unik dan baru seperti dikatakannya sendiri: ‘saya melihat mereka mempersiapkan beras dalam cara yang sama sekali baru bagi saya’.

***
Deskripsi metode lemang ini dengan sendirinya dicatat pertamakali oleh Ida Pfeiffer (1852) dan telah mendahului waktu pencatatan yang dilakukan oleh orang Inggris yang melakukan ekspedisi di semenanjung Malaysia antara tahun 1864 dan 1867. Deskripsi metode lemang yang dibuat Ida Pfeiffer juga terkesan lebih eksplisit, gamblang dan mudah dibandingkan dengan metode lemang yang dilakukan oleh masyarakat modern yang sekarang. Ida Pfeiffer tampaknya cukup cerdas untuk merekod kearifan lokal di Ankola ini sebagai bagian dari budaya memasak nasi dunia. Mungkin Ida berpikir, kalau tidak dicatat sekarang kapan lagi. Publish or perish.

***
Ida Pfeiffer adalah seorang gadis kelahiran Austria yang memiliki keinginan yang kuat untuk melancong dan membuat perjalanan ke tempat-tempat yang eksotik dan memiliki tantangan sendiri secara sendirian (lone ranger). Ida Pfeiffer memulai perjalanannya di tanah Melayu dimulai dari Serawak, kemudian memasuki wilayah Dayak dan seterusnya ke Pontianak. Setelah dari Kalimantan, Ida Pfeiffer menuju ke Djawa lalu Ida Pfeiffer melanjutkan perjalanan utama ke Tanah Batak di Sumatra.

Ida Pfeiffer
Pada tanggal 5 Agustus, 1852, Ida Pfeiffer tiba di Padang Sidempoean (onderfadeeling Ankola). Dari tempat terakhir dimana ada orang Eropa di Padang Sidempoean, Ida Pfeiffer dipandu oleh Dja Pangkat (yang juga mantan pemandu terbaik Friedrich Franz Wilhelm Junghuhn, 1840-1845 dalam ekspedisi geologi di Zuid Tapanoeli / Tapanuli bagian selatan) berangkat menuju Silindoeng melewati wilayah Sipirok. Dari Boeloemario mereka melakukan perjalanan melewati hutan rimba sepanjang DAS Batang Toroe, bukit yang terjal dan jurang yang dalam dengan jalan kaki. Di tengah jalan antara Sipirok dan Silindoeng ini mereka istirahat jelang malam, Ida Pfeiffer melihat langsung bagaimana Dja Pangkat dan kawan-kawan menyiapkan nasi untuk makan malam dan bekal untuk melanjutkan perjalanan esok harinya. Sebelum ke Silindoeng di Boeloemario, Ida Pfeiffer diterima dengan baik dan dijamu dengan tari pedang yang disebutnya mirip dengan tarian di daerah Dayak. Tarian ini diiringi musik gondang dan diselingi pantomime. Singkat kisah, setelah Ida Pfeiffer berhasil melongok danau Toba (orang Eropa pertama yang melihat danau Toba) langsung lekas pulang (karena sakit), Ida Pfeiffer tiba kembali di Padang Sidempoean tanggal 25 Agustus 1852.

Sepulang dari Tanah Batak, Ida Pfeiffer menyempatkan diri melakukan perjalanan keliling di ranah Minangkabau, seperti Paijakoemboeh dan sempat bergabung dengan tim Jerman yang melakukan ekspedisi botani mendaki Gunung Merapi. Pada tanggal 7 Oktobe 1852, Ida Pfeiffer kembali ke Padang dan lalu berlayar kembali ke Batavia. Ida Pfeiffer secara total telah melakukan perjalanan 700 mil di atas kuda plus 150 mil dengan jalan kaki di Sumatra (ranah Minangkabaoe dan Tanah Batak). Di pulau Djawa, Ida Pfeiffer masih terus melanjutkan perjalanan ke Semarang, Borobudur, Djokjakarta dan Soerakarta. Lalu perjalan dilanjutkan ke beberapa daerah lainnya diantaranya beberapa pelosok di Maluku.

***
Kisah perjalanan Ida Pfeiffer ke Tanah Batak yang ditulisnya sendiri pada tanggal 12 Oktober 1852 yang kemudian diterbitkan pertama kali oleh koran Algemeen Handelsblad edisi 09-05-1853 di Batavia menunjukkan bahwa Ida Pfeiffer sudah berada di Batavia. Ini artinya bahwa sebelum menulis kisah ini Ida Pfeiffer sudah melakukan ekspedisi di Tanah Batak dan ranah Minangkabaoe. Di dalam kisah ini Ida Pfeiffer menulis secara rinci bagamana metode memasak beras menjadi nasi ini sebagaimana dikatakannya sendiri: ‘saya melihat mereka mempersiapkan beras dalam cara yang sama sekali baru bagi saya’.

***
Setelah tulisan Ida Pfeiffer di koran pada tahun 1852. literatur Belanda, baik buku maupun artikel di surat kabar tidak pernah mengkodifikasi adanya metode memasak ala bamboo ini di Nederlandsche Indie. Setelah sekian lama baru muncul nama penganan yang disebut lemang di koran Sumatra-courant: nieuws- en advertentieblad, 05-04-1873. Selanjutnya di dalam koran Sumatra-courant : nieuws- en advertentieblad, 18-05-1880 dimuat sebuah surat oleh seorang Belanda dari Padang Pandjang yang menceritakan di daerah Kotta Lawas dimana para penduduk diminta mengumpulkan bahan makanan yang diantaranya lemang, pisang, beras, dan lain-lain yang lalu diangkut dengan seisi pedati penuh. Informasi lainnya ditemukan suatu frase di dalam koran Het nieuws van den dag voor Nederlandsch-Indië, 18-12-1900 yang menceritakan bahwa ketika seorang pejabat Belanda di Bengcoelen mengunjungi pesta pernikahan: ‘kami dijamu di suatu ruangan, di atas meja disajikan kue-kue, termasuk lemang yang ditaruh di dalam bamboo yang telah dibakar. Makanan ini tampaknya merupakan kepala kue (mungkin maksudnya, special)’.

***
Alat masak bambu, asli Sumatra (Marsden, 1783)
Tanpa bermaksud untuk mengatakan yang pertama, metode memasak beras menjadi nasi dengan cara bamboo, faktanya sudah sejak lama dikenal di Tanah Batak (1852). Kemudian baru dicatat sebagai nasi yang ditaruh di dalam sebuah bamboo di semenanjung Malaysia (1864). Lalu kemudian ditemukan suatu penganan yang disebut lemang di ranah Minangkabaoe (1873) serta di Bengkoelen (1900). 

Untuk sekadar dimaklumi, bahwa urutan waktu ini tentu saja belum bisa dijadikan patokan bahwa metode memasak beras menjadi nasi--yang disebut lemang, lamang atau lomang--yang mana satu istilah etnik lebih dahulu dibanding yang lainnya. Oleh karana itu, metode memasak bamboo ini setidaknya di masa-masa awal peradaban modern sudah ditemukan di Tanah Batak, ranah Minangkabaoe dan semenanjung Malaysia. Untuk sekadar menambahkan, bahwa di dalam Almanak Belanda tahun 1814 yang di dalamnya berisi kamus Nederduitsch en Maleidsch tidak ditemukan kata lemang, lamang atau lomang. Padahal di dalam buku seorang Inggris bernama William Marsden berjudul The History of Sumatra (1783) sudah mengidentifikasi adanya  cara mengolah jenis beras yang disiapkan dengan menggunakan bambu di Sumatra--namun sayang alat masak asli Sumatra ini tidak dijelaskan dimana di pulau itu ditemukan adanya. 

Poestaha dan muziek Batak, 1870 (kitlv)
Di dalam buku Marsden.ini, beras yang digunakan untuk membuat lemang ini tetap ditulisnya dengan nama 'bras sipulut'. Awalan si juga masih berlaku hingga sekarang di Tanah Batak untuk jenis-jenis beras lokal, selain dahanon (beras) Sipulut (ketan) adalah dahanon Sipulo, Silanting, Sipahattan (merah) dan sebagainya. Marsden sendiri tidak hanya mengklaim metode lemang adalah asli orang-orang Sumatra, tetapi juga di dalam bukunya edisi terakhir (1811), Marsden mengklaim etnik paling orisinil di Sumatra adalah etnik Batak. Marsden sempat bingung mengapa etnik Batak bukan bangsa pelaut meski memiliki pelabuhan terbaik di dunia (Teluk Tapanuli) namun dia menjadi paham karena kekayaan alam Tanah Batak dalam perdagangan komoditi ekspor dunia sejak jaman Mesir kuno tak tertandingi seperti logam emas, gading, kapur barus, kayu damar (benzoin), kayu sekko (kemenyan), kayu cassia (kulit manis), kayu meranti (kamper) dan sebagainya. Para pedaganglah yang datang ke Tanah Batak untuk berniaga di pelabuhan Teluk Tapanuli. Sementara penduduk Batak sendiri cukup waktu untuk mengembangkan pertaniannya di daerah yang subur untuk mengembangkan padi sawah dan padi ladang sebagai komoditi domestik. 

Masih menurut Marsden, dengan mata uang asing yang disebut 'keppeng' (sekarang 'hepeng') di tangan dan pangan yang cukup di lumbung, penduduk Tanah Batak berhasil mengembangkan sistem sosial yang paling orisinil yang teratur (basis dalihan na tolu), sistem pertahanan dan persenjataan sendiri (sudah mampu menciptakan mesiu dari bahan dasar belerang), seni sendiri (tarian, musik dan arsitektur), ilmu pengetahuan (budidaya pertanian, peternakan dan manufaktur kain tenun), sastra sendiri dan tulisan sendiri. Yang tidak diduga oleh Marsden adalah lebih dari separuh penduduk Tanah Batak (tahun 1700-an) mampu membaca dan menulis dengan aksara Batak yang melampaui kemampuan baca tulis latin semua bangsa-bangsa di Eropa. Untuk keperluan menulis ini penduduk menggunakan kulit pohon khusus dan menuliskannya di bagian yang halus. Tinta yang digunakan adalah jelaga dengan bahan dasar damar yang dicampur dengan air tebu. Damar bukan saja komoditi ekspor dunia tetapi juga bahan yang memicu pengembangan peradaban lokal.Teori 'orisinilitas' ini juga mendapat dukungan dari T.J. Willer, seorang pejabat Belanda yang bertugas di Mandheling en Ankola (1841-1845). Dalam buku yang ditulis Willer (1846) berjudul 'Verzameling der Battahsche wetten en instellingen in Mandheling en Pertibie' dijelaskan nasi sebagai makanan pokok tidak ada kaitannya dengan bahasa Melayu: padi='eme'; beras='dahanon'; nasi='indahan'. Menurut Willer, budidaya beras (dahanon) di Tanah Batak sudah sejak doeloe ada, seusia dengan bahasa mereka untuk mengatakan 'dahanon' sebagai beras. Istilah 'dahanon sipulut' (beras ketan) boleh jadi merupakan istilah yang sudah ada sejak jaman kuno (doeloe).  

***
Suatu yang bersifat kearifan lokal haruslah menjadi heritage. Beras yang disiapkan untuk menghasilkan nasi dengan metode bamboo dalam hal ini haruslah digolongkan sebagai makanan dunia (world food). Setiap orang, setiap etnik dan setiap Negara diizinkan untuk mempopulerkan metode bamboo ini. Akan tetapi keasliannya tetaplah harus dijaga. Yang dimaksud lemang asli tradisi Nusantara (baca: Asia Tenggara) adalah lemang sebagaimana telah dideskripsikan oleh Ida Pfeiffer, gadis pelancong yang melakukan perjalanan wisata hingga ke Tanah Batak tahun 1852. Mengikuti dokumentasi Ida Pfeiffer ini tentu saja sangat berfaedah untuk kepentingan dunia, kepentingan Negara dan kepentingan etnik. Kita anak cucu wajib mengembangkannya agar produk beras dengan metode bamboo ini menjadi bagian dari kuliner internasional. Ida Pfeiffer adalah jaminannya.

Untuk para generasi muda from Zuid Tapanoeli, memperhatikan jenis bambu yang sesuai sangat penting. Jenis bambu yang sesuai itu hanya terbatas di beberapa tempat (Sumatra dan Jawa) dan masih bersifat liar. Orang Angkola dan Mandailing yang tinggal di Jakarta dan sekitarnya sudah sejak awal mengetahui dimana ditemukan adanya jenis bambu ini. Pada akhir tahun 1970-an jenis bambu lomang ini secara tidak sengaja ditemukan oleh orangtua pensiunan asal Tapanuli Selatan yang tengah membuka kebun dan teridentifikasi tumbuh liar di daerah Sukabumi, tepatnya di kecamatan Cicurug dan kecamatan Parung Kuda, lereng Gunung Salak. Sejak itu, lomang orisinil Tanah Batak mulai diperkenalkan di rantau Jakarta dan sekitarnya. Penemuan lokasi bambu lemang ini menunjukkan bahwa lomang orisinil memang ada di tangan ahlinya. 'Aha dope, mangalomang ma hamu, lomang ima pusaho ni ompungta'. Horas.


3 komentar:

Ayu Ningsih mengatakan...

Terima kasih infonya gan.....
infonya sangat bermamfaat.....
salam kenal dan salam sukses..
jangan lupa berkunjung kembali..
....

The Stress Lawyer mengatakan...

Ulasan yg menarik disertai data pula.

Dini Yulia mengatakan...

woow.. long history